Cloroanisoles y obturadores en el taponado
Origen: Centro de Servicios del Corcho; Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa
Aracil Jean-Marie, Departamento de I+D de Sabaté
Los objectivos asignados al departamento Investigación y Desarrollo de la Rama Corcho del Grupo Sabaté Diosos han sido y siguen claramente enunciados: proponer a sus clientes soluciones de tapado que respeten los vinos embotellados sin ocasionar desviaciones organolépticas pero cumpliendo sus funciones en materia de estanqueidad.
Entre los ejes de investigación de nuestro Departamento I&D, dos proyectos particularmente importantes se están desarollando :
1. La reducción de los riesgos de desviaciones organolépticas debidas a los tapones de corcho.
2. La optimización del tapón de corcho como producto enológico.
Dentro del primer punto hay que destacar por un lado la problemática y por otro, la gestión.
Con respecto a la problemática, estar en condiciones de proponer tapones con cantidades de moléculas contaminantes —en el sentido organoléptico del término— lo más bajas posible para garantizar una incidencia organoléptica próxima a la neutralidad, conservando sin embargo al tapón sus propriedades mecánicas y de estanqueidad que son la base de su función de obturador.
En cuanto a la gestión, el corcho es un producto natural con propiedades particularmente adaptadas para la conservación del vino en botellas. No obstante, algunas alteraciones ocasionales de olor y/o de sabor llegan a comprometer la coherencia de la pareja natural formada por el corcho y el vino.
El corcho no tiene un comportamiento inerte con el vino ya que lleva componentes que pueden ocasionar interreacciones entre el vino y el corcho, de manera positiva, o de manera negativa.
En todo el mundo, se han realizado numerosos trabajos para determinar y resolver el origen de las alteraciones del vino debidas a los tapones.
El respeto del Código Internacional de las Buenas Prácticas Taponeras permite minimizar la frecuencia de los gustos indeseables. Estos gustos están a menudo relacionados con la presencia de moléculas orgánicas, entre las cuales se encuentran con más frecuencia los cloroanisoles (como el 2,4,6-TCA tricloroanisol) y sus precursores, los clorofenoles.
Varias operaciones de limpieza (hervido, lavado) intervienen en diferentes etapas de la fabricación de los tapones.
Las técnicas actualmente utilizadas en estas operaciones padecen ciertos inconvenientes, entre las cuales la eficacia está más o menos comprobada con respecto a los componentes orgánicos responsables de los gustos indeseables. Tambien algunas de esta técnicas utilizan productos químicos que pueden ocasionar riesgos o daños tanto para el personal que los utiliza como para el medio ambiente.
El grupo Sabaté Diosos ha querido desarrollar un proceso “limpio de tratamiento del corcho a fin de eliminar de manera selectiva los componentes orgánicos contaminantes (clorofenoles y cloroanisoles) sin alterar los demás componentes que confieren al corcho sus propiedades indispensables para su utilización bajo la forma de tapones.
Las investigaciones han mostrado rápidamente la necesidad de basar este proceso en una gestión de extracción selectiva. Con este objetivo, se inició en 1997 una colaboración con el Laboratorio de los Fluidos Supercríticos y de las Membranas (Comisaría para la Energía Atómica), ubicado en Pierrelatte (Francia).
Esta colaboración ha permitido realizar en primer lugar, un estudio de viabilidad sobre la posibilidad de utilizar CO2 supercrítico para extraer algunas moléculas del corcho, y optimizar a partir de pruebas en laboratorio los parámetros del proceso y comprobar su eficacia con un piloto industrial.
El CO2 en su estado supercrítico disuelve la mayoría de los componentes orgánicos de peso molecular inferior o igual a 2000 g/mole. Constituye por tanto un solvente interesante con respecto a los componentes orgánicos “indeseables” como los clorofenoles y los cloroanisoles, procedentes de una carga natural contenida en el corcho y/o de una contaminación accidental. Además, su debil viscosidad, su elevado coeficiente de difusión y su tensión interfacial muy débil permiten el limpiado de piezas de corcho complejas por sus formas y sus características físicas, en particular cuando uno se encuentra en presencia de fenómenos de absorción en la superficie o en el corazón de la pieza.
Entre las ventajas de la utilización del CO2 en complemento o en sustitución de procesos aplicados, podemos mencionar: una eficacia de extracción casi perfecta (gracias a unas características fisicoquímicas específicas ) con respecto a los componentes orgánicos indeseables y una modularidad del poder solvente de la molécula variable en función de las condiciones de utilización (presión, temperatura, añadido de un cosolvente escogido) que permite, al realizar una extracción selectiva, adaptarse a la naturaleza de los productos a extraer y/o a la aplicación deseada. Entre otras ventajas también destaca un volumen efluente casi nulo, estrictamente limitado a la recuperación de los contaminantes extraídos y a la renovación del CO2 gas depurado; el respeto del medio ambiente (no efluentes acuosos); otra ventaja: el CO2 no deja huellas residuales en la pieza tratada.
Por fin, las propiedades bacterioestáticas y antifúngicas pueden, bajo condiciones adecuadas, incrementar y/o sustituirse a una parte o a la totalidad de los procesos utilizados para eliminar o limitar la presencia y la proliferación bacteriana y micológica.
Los resultados:
Este proceso ha sido objeto de una patente internacional, depositada en Francia en Septiembre 1999 (co-propiedad Sabaté / CEA). Los resultados obtenidos en laboratorio sobre muestras contaminadas artificialmente (bandas de corcho antes o después del hervido y harina de corcho) han mostrado una muy buena eficacia y han permitido determinar los parámetros del proceso. En paralelo, numerosos ensayos nos han permitido confirmar que el proceso no afecta de manera negativa a la estructura interna del corcho, que conserva sus cualidades mecánicas.
Los resultados en piloto semi industrial obtenidos a partir de lotes de corcho contaminados naturalmente han confirmado la eficacia del tratamiento y nos han permitido afinar y validar los parámetros del proceso.
A fecha de hoy, existen lotes de tapones experimentados, preparados a partir de corcho tratado, que han sido fabricados y embotellados Los primeros resultados de catas y análisis son muy positivos. La fase de realización industrial de este proyecto está pendiente de un pre-proyecto sumario (APS) por parte de una oficina de proyectos.
A la hora de optimizar el tapón de corcho en su función de producto enológico también hay que tener en cuenta la problemática y la gestión.
Con respecto a la problemática, el objectivo final de estos trabajos consiste en lanzar al mercado un obturador que esté reproducible y que permita controlar los intercambios de oxígeno para que el enólogo pueda disponer de un surtido de herramientas ampliado para elaborar vinos que cumplan con sus expectativas.
En la gestión, la conservación y la evolución de los vinos es un proceso en el cual las reacciones de oxidación (entre otros parámetros variables) y por tanto la velocidad del traslado de gas (mayoritariamente el oxígeno) tienen una importancia fundamental
Los sistemas de cierre actuales consisten especialmente en la utilización de tapones de corcho, un material heterogéneo debido a su origen natural y de su misma composición.
Estudios preliminares realizados por el Laboratorio de los Materiales y Procedimientos Membranarios (UMR 5635 CNRS) han mostrado que el traslado gaseoso a través del corcho natural es una propiedad que no se consigue dominar y es totalmente incontrolable.
La heterogeneidad de este material se traduce por permeabilidades gaseosas que difieren de manera aleatoria de una muestra a otra. Este fenómeno podria relacionarse con el carácter también aleatorio del envejecimiento de los vinos.
Por este motivo, la utilización para el cierre de las botellas de productos compuestos a base de corcho, ofreciendo una estructura reproductible y que permiten un traslado gaseoso controlado, aparece como una opción atractiva desde el punto de vista de la evolución de los vinos en botellas.
En el marco de una colaboración científica y técnica (Convención CIFRE entre Sabaté Diosos y el Instituto Europeo de las Membranes-Escuela Nacional de Química de Montpellier) que se termina este año , un investigador del I.E.M ha sido encargado de estudiar de manera profunda las relaciones estructura/propiedades de traslado gaseoso de diferentes materiales utilizados para la obturación de los vinos, a fín de establecer correlaciones entre los parámetros estructurales y las propiedades de traslado.
Conclusiones :
Esta colaboración ha permitido al Grupo SABATE ampliar sus conocimientos sobre las características de los tapones a fín de responder más satisfactoriamente a las expectativas especificas del mundo del embotellado. Además del perfeccionamiento del material de medida, las obras hechas por este investigador en el transcurso de su tésis han permitido confirmar la existencia de un traslado gaseoso a través de los obturadores, y han conducido a la elaboración de un modelo que determina los parámetros de estructura que se deben modificar para modular la permeabilidad de los tapones Altec. Varias modulaciones probadas en laboratorio sobre fabricaciones pilotos han permitido verificar que el modelo se podía aplicar y que era posible fabricar Altec con diferentes niveles de permeabilidad, pero manteniendo los resultados mecánicos de los Altecs estándares.
Al acabar estas pruebas en laboratorio varias preguntas quedaban pendientes :
—¿Que nivel de permeabilidad se debe escoger en función de las características de los vinos ?
—¿Pueden estas diferentes permeabilidades influir sobre los excelentes resultados de Altec en materia de protección con respecto a la oxidación y el cambio de color en el vino ?
Se han fabricado industrialmente tapones, escogiendo algunas de estas modulaciones, y se han efectuado pruebas en situación real en casa de varios clientes colaboradores de Sabaté Diosos . Se efectúa un seguimiento regular de estas pruebas haciendo catas y midiendo algunos parámetros enológicos, como la evolución del SO2.
A través estos dos ejes de investigación seguidos por el Departamento de Investigación y Desarollo de su Rama Corcho, el Grupo Sabaté Diosos reafirma su volundad de permanecer constantemente atento a las necesidades de los profesionales del sector vitivinícola, así como su gran implicación en la evolución de los procesos y productos destinados a la obturación de las botellas de vinos. Teniendo en su corazón una convicción fuerte, en materia de embotellado, la fatalidad no existe.
